肴肉的制作，“硝”作为最重要的一味材料，必不可少。
没错，就是“硝烟”的“硝”，能炒炸药那玩意。
林愁用来鞣皮子的硝粉还剩了不少，用水泡开，撒在准备好的猪蹄上，然后再撒青盐一同揉搓，以便盐分和硝水浸入猪蹄内部，喷上一些酒后摆在木桶中，发酵六个小时后取出。
取出的猪蹄放入冰水拔一个小时，刮去表面的猪毛等杂物，再用明矾水搓洗干净，更彻底的去除掉硝化后的涩味。
经过硝制的猪蹄皮紧肉脆，肉皮半透明，肉的红润和筋络的莹白都能在皮下恍惚映衬出来。
林愁崇尚原味的肴肉，不下重料。
所以只以清水入锅没过猪蹄，姜片、葱结、花椒、八角、桂皮、干山奈装进纱布袋，用香茅草扎紧后浸入汤中，加半斤清泉山与猪蹄小火焖煮一小时，翻猪蹄，再煮半小时出锅。
取橡木大桶一只，将猪蹄层叠码放整齐，倒入剩余的部分卤汁没过猪蹄，撒上几十粒小茴香和干辣椒，盖盖压紧，放入恒温柜的零度层。
林林总总的东西在山爷等人的帮忙下还足足忙乎了两天两夜……
(ò﹏ò)
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