杨振兴要做的三道菜里，白扒鱼肚是比较费功夫的一道菜。
或者扒菜里面就没有几道菜是省事儿的。
鱼肚和葱烧海参的海参一样，需要提前进行泡发。
这里的鱼肚并不是老百姓常的鱼肚子，而是鱼肚子里的鱼鳔，也被叫做花胶、鱼胶。
也就是杀鱼的时候经常能看到的两节白色卵圆形或者其他形状的气囊。
鱼类通过鱼鳔内的气体改变来帮助调节体的浮沉，是很重要的调节器官。
鱼肚都是干货，常见的有黄鱼肚、回鱼肚、鲟鱼肚等等。
其中，粤省的‘广肚’质量最好，闽省的‘毛鱼肚’其次，这两种鱼肚都是佳品。
虽然鱼肚质量和食用频率上南方地区都远超北方。
但是因为我国漫长的海岸线，使得北方地区也有不少鱼肚制作的菜肴。
国内较常见的鱼肚都是黄鱼鱼肚，大体分成三种。
体厚片大的称为‘提片’，体薄片的为‘吊片’，两者以色泽淡黄明亮者为佳。
还有一种疆搭片’，是用好几块鱼肚搭一起拼成大片晒干的，这种质量远不及前两种。
泡发鱼肚有油发和水发两种，都很考验技巧……
(ò﹏ò)
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