用蒜泥、红油、甜酱油和酱油调好淋汁之后,杨振兴再次把片好的肉片放在漏勺里,在滚开的肉汤中汆一下。
待肉片起卷之后,平铺在盘子里,淋上酱汁,这道菜就算是完成了。
做好的肉片根本都不需要摆盘,汆过之后微卷的肉片,随便摆都跟盛开的花朵一样,十分好看。
来不及欣赏,杨振兴紧接着开始制作下一道菜。
肝膏汤,是川菜经典老菜之一,属于高级的二汤菜,也是宴席菜。
这道汤菜是杨振兴的师爷罗国荣大师的拿手菜品之一,精通程度在汤菜里仅次于川菜开水白菜。
之所以叫二汤菜,因为这道菜在宴席第二个热菜上了之后,接着上的汤菜,所以叫二汤。
制作这道菜,根据原料不同,有两种形式,一个是鸡肝,一个是猪肝,但具体的做法都是一样的。
杨振兴选择的是猪肝,因为他看到提供的猪肝十分新鲜。
这道菜最麻烦的地方在于,要先把猪肝用刀背锤烂,把里面的大筋小筋全部都去掉,十分讲究精细,没有耐心是不行的。
等猪肝里的筋全都去掉,猪肝也基本剁成泥,放入……
(ò﹏ò)
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