这个问题不用侯师傅开口，旁边阳合初阳师傅就给杨振兴解答了疑问。
“也不能说是冻肉，为了追求标准，保证肉丁能够大小一致，我们都会事先先把肉稍微冻一会儿再处理。”
杨振兴了然的点了点头，鲜肉太柔软，切是能切，但很容易切不出形状，稍微冻一下定型以后，再切就十分利索了。
不过唯一的缺点是切多了冻手，很多厨师学徒练习的时候没少在这上头吃苦头。
阳师傅解释完，侯师傅接着说道：“传统的淮扬菜狮子头，肉丁颗粒大，肥肉多，吃起来虽然好吃，入口即化，但大颗粒很容易让表面不是那么圆润，偶尔还会出现一两个肉丁散出来的情况。
如果肉丁变小，首先摔打肉丸的时候粘稠度提高，而且还更容易团成更接近完美的球形。
因为同样是用刀切肉还不是绞肉，肉质的肌理、组织一样完整，成菜一样很有口感，不会产生太大影响。”
对此杨振兴表示理解。
看到他点头，侯师傅继续往下讲解道：“切完肉丁，加进去的马蹄不能图省事儿直接用刀拍碎。
为了保持爽脆的口……
(ò﹏ò)
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