油酥面和水油面和好以后,杨振兴把两种面团盖上笼布发饧。
接着取来一只筷子,插了一下锅里的土豆,看到土豆已经煮熟,关火捞出后,用毛巾垫着,把土豆皮扒干净。
然后放在锣里,用勺子压碎,通过锣上的细眼,全都筛一遍,挤压成泥浆。
土豆泥做好以后,跟生淀粉,加盐和猪油,搅拌均匀后,用热水和面。
和好面,趁着面团还有温度,直接擀成长条,然后揪出等大的剂子。
制作广式点心,很多点心在制作的时候都不会用到擀面杖,尤其是一些点心在包馅的时候,全都凭手上的活制作。
行话里叫这种手法为‘乞丐手’。
意如其名,就是把手四只手指竖起来打个弯,跟伸手乞讨一样,把面团放在手指弯里,用另一只手按压成饼。
这样做,在包馅料的时候可以最大程度的放入最多的馅料,让点心馅料扎实,吃起来味道更好,不至于吃到嘴里面多馅少。
窝好一个面饼,直接用勺子把刚才炒熟的馅心包进去。
然后一只手托着,不停的旋转,另一只手把包好的面皮封口,同时捏制成上尖……
(ò﹏ò)
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