这边崔师傅为杨振兴不停的说明、解释要点,那边崔伯成师傅已经快要把一整只鸡处理好。
因为是现宰不久的鸡,皮肉都十分松软,所以处理起来的难度降低了不少。
不到十分钟,崔伯成师傅就顺着杀鸡时脖子上的刀口,把鸡脖子斩断,留下鸡皮和鸡头,然后把整个鸡架子,带着鸡腿骨和鸡翅骨,还有肉跟内脏全都掏了出来。
做到这一步,崔伯成师傅先把手洗干净,顺带着把鸡皮还有鸡肉和鸡骨头洗干净。
接下来烧了一锅水,开始在一边精细的将所有骨头上的肉拆下来。
等肉都拆干净以后,把骨头和鸡架子丢进锅里,放入姜片和大葱段,倒入料酒,开始大火熬鸡汤。
崔师傅在一边,照例顺着自己徒弟的操作,为杨振兴讲解原因。
“因为整只鸡只有一层皮,里头没有肉,所以形状很难固定,先烧一锅鸡汤,等过会儿把鸡肉剁成泥儿,做成丸子再酿回鸡肚子里以后。
先用鸡汤煮一遍,让鸡皮在高温下固定成型儿,等出菜以后,不至于整只鸡邋邋遢遢的没有个饱满的形状。”
烧上鸡汤,崔……
(ò﹏ò)
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