炒，是烹调中广泛使用和变化较多的一种技法。
在粤菜里，炒分为拉（泡）油炒法、软炒法、熟炒法、生炒法等几个类型。
其中拉油炒法是粤菜烹调中常用的技法，在拥有丰富内涵的粤菜小炒技法中，具有很高的代表性。
拉油炒法可以使烹调过程中的肉类原料，在短时间内瞬间加热成熟。
同时使得肉类原料具有爽、滑、嫩、脆的质感。
而且也能让蔬菜原料保持鲜脆的口感，味道更加入味。
用拉油炒法制作出来的粤式小炒，菜有肉香、肉有菜味，颜色更加鲜艳清爽，入味更加充分。
直接来讲的话，拉油炒法就是制作过程中，分别把原料下入锅里过油，然后捞出后控油，以便成菜后不油腻、不泄油。
每下一次原料，就要倒干油刷干净锅以后，再次倒油制作。
这种方式是传统粤菜烹调中的拉油技法。
往仔细里说，就是先起锅烧热，等炒锅冒青烟后，倒入少许油，把青菜放进去，加盐迅速煸炒至七八成熟。
炒好后，倒入滤网里滤干净油和水分。
刷干净锅以后，继续烧热，在此期间用小碗准备……
(ò﹏ò)
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