三言两语简单介绍完川菜高汤的制作,陈师傅正式开始动手。
“首先我们处理猪肚,选肚子讲究的是不要选太肥的,太肥的肚子油大,也做不成麦穗的形状。”
从侧面切开一道口子,陈师傅接着沿肚尾和肚仁中间的部分下刀,把最外面的一层皮切断。
然后拿着毛巾,把这层皮揭下来,这一步叫做扯肚。
“这道菜,我们用的就是肚子的这层头层,翻过背面,把肥油和筋全部撕干净。
因为是清汤菜,所以必须要洗干净,用清水反复冲洗过后,最好在水里泡一会,让肚子充分吸收水分,吃起来质地更加细嫩。”
水里漂着肚子,陈师傅拿来一块冬瓜,继续解说道:“冬瓜去皮、去瓤,只用瓜肉,片成一厘米左右的片。
然后在两面用切不断的刀法,把冬瓜片切成连着的细条。”
这一步已经开始考验厨师的刀工如何了。
一厘米厚的冬瓜片,左右来回下刀,每一刀留着最上面一块不切断,还要做到粗细一致,难度非常大。
虽然陈师傅一大把年纪了,早就退休回家,平时很少动手,切的速度十分慢。……
(ò﹏ò)
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