随着鸡蛋清倒入锅里,预热后开始凝结。
杨振兴这时候才解释道:“鸡蛋清是蛋白质,预热会凝结成块,在凝结的过程中,能够把汤汁里的杂质吸附进去。
然后跟血沫一样,漂浮在高汤表面,便于用勺子撇干净,这是中餐高汤制作里面秘而不发的技巧之一。”
好像在应证他的说法。
随着蛋白质逐渐凝结起来,鸡蛋清开始漂浮在汤的表面。
因为是白色的,肉眼就能看到里面含有许多颗粒状的杂质,汤水也随着鸡蛋清的凝结,变得比刚才更加清澈。
艾伦忍不住赞叹道:“真的是神奇的厨房魔法!居然能用鸡蛋清,让汤汁变得更加清澈透明。
我认识几位法兰西大厨,他们制作蔬菜高汤,做出来的汤都十分浑浊,只是简单用滤网过滤一遍。
说实话他们制作的汤,远没有现在好像纯净水一样的状态。”
赞叹完,她忍不住问道:“不过加入鸡蛋清的话,那汤里岂不是会带有鸡蛋的味道?这样会不会破坏高汤原本的鲜味?”
杨振兴十分耐心的回答道:“自然不会,鸡蛋里味道最大的其实是蛋黄,蛋……
(ò﹏ò)
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