如果说粤菜鱼生,被很多厨师所熟知。
可提到宣威火腿,大多数人仅仅只是听说过而已,实际上自己并没有接触过。
导致这个情况的原因有很多种。
最关键的一点是,平时厨师们经常能接触到金华火腿,而且金华火腿的名声,也要比宣威火腿大得多。
尤其是在熬制高汤等基础调料时,用的也都是金华火腿。
实际上,宣威火腿在品质方面,反而要比更出名的金华火腿更好。
因为制作工序的不同,宣威火腿,也就是‘云腿’,完全可以生吃。
但金华火腿只有一定年限的‘老腿’,才符合生食的要求,吃起来也会非常咸,味道比‘云腿’重得多。
最明显的差距,是金华火腿一直以来都冠以‘贡品’的头衔。
在使用方式上,也把一整条火腿抛分成不同部位,可以说被研究了一个遍。
最顶部,也就是大腿根的位置,称之为滴油,由于瘦肉偏少,加之制作时倒挂,盐含量最高,油脂丰富,最适合拿来做汤。
顶部以下,中间部位以上,被称为中方,是大腿的髂骨节,瘦肉比例比滴油稍多,因为骨头……
(ò﹏ò)
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