大煮干丝选用的豆腐干,是独有的一种非常紧实的白干。
白干本身是没有味道的,所以当被切成火柴棍粗细的丝后,经过高汤的烹煮,吸足了汤汁的干丝味道极为独特。
而白干切丝,也是一个非常考验刀工的活。
要切丝先片片。
片白干是要一手按住白干在案板上,然后横向下刀,几乎是贴着按着白干的手掌切入,慢慢从一端向另一端推,可以用手掌在白干另一边推动。
如同林家瑞所说,片白干及格是片出15片,而厉害的厨师甚至能够片出20片。
片好的白干依次码放在案板上,接着便是进行切丝。
切好的干丝,放在水中让其散开。
接着便要开始进行煮。
而真的开始煮,过程是需要进行三次的煮。
第一遍是用清水去煮,去除干丝中的豆腥味,煮开后捞出来再次浸入冷水。
如此一热一冷让干丝变得软绵紧实,并且会有一些弹性口感。
第二次要用毛汤去煮,通常是厨房中没有经过清理的汤,进一步去除干丝的杂味,还要让干丝吸入一些汤味。
最后一遍则是要用上好的高汤进行煮制。
让干丝彻……
(ò﹏ò)
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