鸡丁放在碗中先要经过腌渍的过程,先加入少许南酒,也就是料酒,在宋代来说就是味道清口的黄酒。
接下来是少许盐、胡椒粉、生粉,川菜的做法是打入蛋清,这样的好处是蛋清能给不太容易入味的鸡脯肉増味,不过在爆炒的过程中如果手艺不够纯属,容易产生很多絮状物,影响这道菜整体的美观。
而鲁菜的做法则是用冷却后的熟油,来增加炒熟后鸡腿肉丁的口感,包括添加黄瓜丁或者马蹄丁,爆炒的时候火力更猛,追求的是火候的掌握和成菜的鲜嫩,而味道上则追求鲜脆混搭,端庄醇厚。
川菜的做法则是多加入了许多其他的味料,干辣椒节大量的使用,突出其糊辣的风格。
虽然是辣味为主,但同时甜味、酸味、辛香味等味料的加入,烹制出一种荔枝香的复合味道,强调的是不同味道融合在一起强烈的刺激感。
所以腌渍鸡腿肉丁,杨怀仁用的是炸过花生半冷却的熟油,混合之后稍微抓一下,让混合后的水淀粉液均匀包裹在鸡腿肉丁上。
趁着腌渍肉丁的工夫,杨怀仁先做了一道西红……
(ò﹏ò)
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