清水金鲢是长安城中的名菜，在处理鱼上很有讲究，有着一抽二分三合的套路。
第一步“抽”，便是将鱼鳞从鱼身上抽出，非一般方法刮掉，如此是为了保证鱼皮完好无损。这一步考验的是厨师的劲道，如何将鱼鳞从鱼身上抽出而不伤及皮肉，其中难点重重，绝非想象中那么简单。
第二步“分”，是将鱼肉分解去骨，这一步的也非寻常方法地分解去骨，而是要根据鲢鱼的身体结构将腹腔肉，尾肉，肩肉等等分解开，这一步极其考验厨师对鱼身体结构的了解，以及刀工技巧，一旦有差池便会影响到第三步进程。
第三步“合”，是将去骨的鱼肉重新拼合，要呈现出鲢鱼最初的模样，却又叫人看不出去骨和切合的痕迹，这一步的关键还是在于第二步完成的好坏。
如此繁琐的过程不是为了炫技更不是为了好看。因为这金鲢的肉本身就具有奇妙的酸甜之感，而鱼皮却和一般鲢鱼带着些腥气，所以鱼皮需要压腥而鱼肉无需。保证鱼皮完好和拼合没有缝隙，主要是为了让汤汁不进入鱼肉之中，却能……
(ò﹏ò)
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