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干炒牛河是干炒牛河是广州最具特色的美食之一，主要以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港、以及海外的粤菜酒楼，干炒牛河几乎都是必备的菜色。
在一些食客眼里，这道‘干炒牛河’只是一道普普通通随处可以吃到的小吃。
但在一些入门已久的厨师眼中，‘干炒牛河’一直是衡量一个厨师功底的最高标准。
那些挑剔的美食家，对一盘干炒牛河的至高赞美，一般都是“镬气逼人”。
镬在古代指无足的鼎，用来煮牲肉，今天老广称锅子也叫镬。
而镬气，是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。
就如一部电影里所说，一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。
第一，炒河粉放的油要不多不少，油多就腻，油少会焦。
第二，每条河粉都要上色均匀，老抽太多味会太重，老抽不够味又太淡。
第三，牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口。
第四，牛河要彻底的炒散。当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多……
(ò﹏ò)
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