刘芒从保鲜盒中取出火腿,打了壶热水冲洗一遍,冲洗完上面多余的糖液,然后用干净的毛巾细细拭干净水分。
“老板,你的田鸡是已经宰杀好的吧。”鹿鹤龄再次问道。
“放心好了,早已经宰杀了。”刘芒笑着点点头:“你以前没吃过田鸡的吗?”
“嗯,吃过的。不过大多都是口味比较重的,比如‘香辣田鸡煲’、‘孜然田鸡腿’等。”
“今天我这道菜比较清淡,希望你喜欢。”刘芒将火腿放置在砧板上,准备动手切了。
金华火腿整条大腿大致分为火爪、火蹄、腰峰、滴油等四个部分。每个部位不同,做法也不尽相同。
火爪和火蹄,宜于伴以鲜猪蹄、鲜猪爪,用文火清炖,此乃名菜‘金银爪’、‘金银蹄’。
‘滴油’宜于烧汤吊味,伴上毛笋、冬笋、叫火督笋。伴上冬瓜者,叫‘火督冬瓜’,伴以豆腐,又叫‘火督豆腐’等等。
而腰峰则位于整条火腿的上半部分,靠近主骨大约四五两左右的一块肉。为整条火腿的精华所在,宜于蒸吃,或切成薄片,可制‘薄片火腿’、‘排南火腿……
(ò﹏ò)
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