“老刘,这些虾该怎么处理?”
“只取虾仁和虾黄。”刘芒一边用快刀将猪五花肉上的皮剔下,一边回道。
“好勒。”林萧应了一声,手脚麻利的将新鲜的大虾取下头,把虾壳剥掉,再用牙签将虾线挑出。
去过皮的五花肉刘芒先片成块,再切成长条,最后切成石榴籽大小的碎粒。
“总厨,你这是准备用做狮子头的方法来做丸子吗?”帮着打鸡蛋的单简问道。
“嗯,传统的‘醋溜丸子’肉质紧实,富有弹性。但不太入味,口感没有狮子头那么绵软。”
很多食客经常将淮扬菜的看家菜品——清炖狮子头和大肉丸子混为一谈,其实大错特错。
首先形状,大肉丸子色泽光亮,浓油赤酱,丸子中淀粉和肉比较多。而狮子头色泽则偏淡一些,外形上并不平整,有如葵花状的凸起。
再次做法也完全不一样,大肉丸子是将肥瘦各半的猪肉剁成肉馅,再加入鸡蛋、淀粉等佐料搓成。而狮子头则是将五花肉或猪坐臀肉切成丁,加入蛋清、蟹粉用手团成圆状。
最后是口感了。真正做的好的狮子头,口感绵而……
(ò﹏ò)
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