除了打发，这道‘香炸云雾’另一个难点便是油炸。因为打至起沫的蛋清非常脆弱，所以下锅的油温不能过高，只能在三到四成热左右，并随着蛋清的定型慢慢升高油温，才能炸出蓬松的外形。
“好了。”端着蛋清刘芒走到灶台前，用手在油锅上方靠了靠，测试一下温度。
此时的锅中的清油表面一片平静，没有任何动静，油温刚好在80度左右。舀起一勺蛋清放入，蛋清周围冒起细碎的气泡，声音非常小，远没有平时炸制其它食材时动静那么大。
刘芒轻轻晃动着锅子，借助清油的旋转来使锅中蛋清均匀受热。等到蛋清表皮变硬，形状固定后，再扭动火焰开关，逐渐升高油温。
过了七八分钟，刘芒将炸好的‘云雾’捞起，沥干尽油分。
炸好的‘云雾’有半个巴掌大小，外形如同云朵般洁白蓬松，煞是好看。
“炸好了？”众人凑上前来。
“先试炸一个，看效果怎么样。”刘芒拿起筷子：“你们也都尝尝看，换了一种虾肉，我怕掌握不到口感。”
“行。”林萧用筷子，往云雾上一戳，云雾立……
(ò﹏ò)
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