叶飞将鳜鱼处理好之后,然后将火腿,冬菇和黄瓜等辅料也全都切成了鱼鳞状,最后又将鸡胸肉切成了比莲子还要小一些的肉丁,鸡肉丁里面放入淀粉和蛋清以及精盐味精抓拌均匀,在一旁先腌制起来。
这个时候,叶飞才将炒锅拿了出来,用清水冲洗了一下放在了炉灶上,开大火将锅里面的水分烧干,将适量的花生油倒了进去。
没多久,花生油被烧至三四成热,这种油又叫温油,温度在八十度至一百二三十度之间,这个时候的油虽然温度起来了,但是油面平静,并没有出烟。
温油,主要是用来处理一些软炸食品,因为油温不高,炸出来的食品会很嫩很可口。
见油温可以了,叶飞将一旁腌制了一会儿的鸡肉丁拿了过来,轻轻的全都划入了锅里面。
这个操作步骤在厨师行业有个专业的称呼,叫滑炒。
所谓的滑炒,就是在食材初炒的时候,用温油慢慢的滑。
这种做法在鸡丁鸡丝和鱼丝的处理中是经常用到的,因为这样做出来的鸡丁和鱼丝不仅仅很嫩,而且还不已炒烂炒变形。
当然,由于食……
(ò﹏ò)
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