叶飞将蒸至七成熟的鸭子拿出来,然后从鸭子背上的刀口将双手伸进去,轻轻的往两旁一掰,鸭身直接分开。
这个步骤叫去鸭架,也就是鸭骨,这绝对是个技术活,有水平的厨师能够将鸭架取出来不伤皮肉,而有的人将鸭架取出来,鸭肉鸭皮比用刀剁的还烂乎呢,这就是水平。
叶飞将鸭身分开之后,然后拿过刀将鸭头去掉,这道菜里面用不到这东西,所以也没有必要留着。
将鸭头去掉,这就省去了剥离鸭脖骨头的程序。
紧接着叶飞从背部刀口入手,然后轻轻的将鸭肉从鸭架上慢慢的往下剥,一边剥一边推,等到了鸭翅这个部位的时候,用一把锋利的细刀轻轻的将几根鸭筋挑断,最后又从鸭翅的拐弯处将其斩断,接着继续往下推肉。
慢慢的将肉剥到了鸭胸的位置,这个地方的鸭肉要比鸭背上的厚,所以剥离的时候叶飞也是有些小心,必须要防备着鸭架将鸭皮刺破才行。
将鸭胸的肉剥开之后,就露出了大部分的鸭架,再往下剥就到了鸭腿的地方。
鸭腿在这道菜中也用不到,所以叶飞也没……
(ò﹏ò)
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