整只鸡去骨架,只留肉和皮,腹中填充各种原料,入开水紧皮,然后浑身涂抹麦芽糖浆,入特种玫瑰食用油中浸炸至金红色,出锅,鸡外皮色泽金红挂有点点油滴,脆香而又有光泽。
这就是叶飞最后所得到的这只鸡,这只鸡还有一个非常好听而又响亮的名字——罗汉鸡!
只是罗汉鸡做到这种程度还不算好,因为不管是紧皮还是在油中炸,时间都非常短,只是对表皮起到一个提香和上色的作用,内部的肉质甚至是馅料的味道都还没有出来,要想让其充分的散发香气,让肉质更加的酥烂纯香,还需要最后一道工序,那就是蒸。
蒸这种烹饪手法有一个好处,那就是食材以气体高温压缩的温度闷熟,这种气体不仅仅能够将肉质食材本身闷蒸的酥烂鲜香,同时还能够将其内部的原料和精华全都提出来。
这就是为什么我们同样是做茄子,鱼香茄子吃起来浓浓的鱼香味道,而蒸出来的茄子吃起来却有一种纯粹的茄子香,因为茄子在锅炉里面蒸的时候,茄子本身的味道已经被高温逼了出来,茄子汁能……
(ò﹏ò)
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